Horvátországi gasztronómia: Horvátország nem csupán gyönyörű tájakkal és történelmi látnivalókkal büszkélkedhet, hanem gazdag és változatos horvátországi gasztronómiával is. Ebben a cikkben felfedezzük Horvátország különleges ízvilágát, amely a tengerparti városoktól a kontinentális területekig terjed.
Az Adria kincsei: tengeri ízorgiák Dalmáciában
Dalmát Pršut – A tengeri szellő a sonkában
Dalmátia büszke a pršut-ra, azaz a füstölt sonkára, amelyet a száraz tengeri szellőn érlelnek. A pršut íze kifinomult, sós és kicsit füstös, és tökéletes előétel egy pohár helyi vörösbora mellé.
Az igazi, tradícionális, eredetvédett dalmát sonkát, a prsut-ot, egy nagyon különleges eljárással készítik. A friss sertéscombot először alaposan bedörzsölik tengeri sóval, hogy így az összes felesleges nedvesség távozzon a húsból. Majd elkezdődik az ún. lesúlyozás folyamata, amikor a combokat deszkák közé helyezik, és felülre napról napra egyre több súlyt tesznek. Így érhető el a hús kívánt sűrűsége.
A következő fázis a füstölésé, ezután pedig még legalább egy hónapig szárítják a sonkákat az erős, száraz, hideg, tengerparti szélben.
Ezt követően további érlelés következik, amely során ügyelnek arra, hogy a hús ne száradjon ki. A sonka nagyjából egy évnyi szárítás után áll készen a fogyasztásra.
Brudet – tengeri ízek gulyása Dalmácia módra – horvátországi gasztronómia
A brudet egy hagyományos dalmát tengeri halgulyás, amelyet általában különböző halfajtákkal, például tonhallal, homárral vagy kagylókkal készítenek. Gazdag paradicsomos szószban főzik, amely kiválóan párosul a friss tengeri ízekkel.
A jóféle brudet varázsa abból áll, hogy még a nem sokra tartott halfajták is meglepő kvalitásaikkal egészítik ki az étel zamatát. A halász brudetbe gyakorlatilag bármilyen, a tengerből kifogott hal belekerülhet. A brudet számtalan elkészítési módját még felsorolni is nehéz lenne.
Alapreceptje: olívaolajon megfuttatjuk a hagymát, amibe mindenféle halat teszünk, majd zöldségekkel, fűszerekkel, fűszernövényekkel, borral, prošekkel, egy csepp ecettel és ízlés szerint egy kis jó sós tenger vízzel öntjük fel.
A jó brudet alapja tehát a többfajta hal, melyek húsától, illetve bőrük összetételétől függően alakul ki az aktuálisan készített brudet végleges ízvilága. Sok szakács tesz előszeretettel a brudet különleges ízének kedvéért egy-két rákot, vagy akár csak kagylót. Zlarinban annak idején még languszta brudetet is készítettek. A skradini brudet pedig angolnából az igazi.
A leggyorsabban kétségtelenül a hamis brudet készül el – halak, rákok, puhatestűek nélkül. A zöldségek és fűszerek mellé csak egy tengerből kivett követ raknak!
Pašticada – Dalmátia finom húsos étele
A pašticada egy hagyományos dalmát marhapörkölt, amely hosszú ideig sütőtökben párolódik. A hús lágy és ízes, a szósz pedig vörösborral, paradicsommal és fűszerekkel gazdagított.
Ez a húsétel több fázisból álló, odaadóan hosszadalmas előkészítést igényel, amely a régi recepttúrák utasításai szerint a tűzhelyhez való eljutás előtt már több nappal megkezdődik: az első fázisban a húst gazdagon befűszerezett pácban tartják.
A pašticadát marha- vagy üszőhúsból készítik, leggyakrabban a dióból. Ismeretesek ló- vagy vadhúsból készült pašticadák is. Második lépésként a húst egy darabban hirtelen átsütik. A harmadik fázisban a húst borral és prošekkel felöntött, aszalt gyümölccsel, leggyakrabban aszalt szilvával dúsított és szegfűszeggel, szerecsendióval, babérlevéllel és borssal fűszerezett szaftban párolják.
A régi receptek előírása szerint a hosszadalmas és kis lángon történő lassú főzés ellenére nem szabad azonnal nekiesni az elkészült ételnek. A hozzáértők azt tanácsolják, hogy a pašticadát lassan hűtsük le, pihentessük, majd vágjuk fel kockákra, újból süssük át, és saját átpaszirozott mártásában kínáljuk.
A hozzá dukáló njokit szintén tálalás előtt kell frissen kifőzni. Noha a hagyományos pašticadáknak nagyon erőteljes és telt íze van, nem ritkaság, hogy a njokira még kemény juhsajtot is reszelnek.
Istarski Pršut – A tartalmas füstölt sonka
Az istriai pršut a tengeri szellő és a tengeri só által inspirált, de sajátosan isztriai módon készül. A sonkát száraz levegőn érlelik, és ízletes, füstös aromája miatt kiválóan párosul a helyi sajtokkal és olívabogyókkal.
Fuži – Az isztriai tészta különlegessége
A fuži egy henger alakú tésztafajta, amelyet gyakran fokhagymás és borsos borscsókkal vagy istriai vadhúsraguval fogyasztanak. Ez az étel tökéletes példa az istriai gasztronómia egyensúlyára: egyszerű, mégis gazdag ízvilágú.
A Fuži hagyományos isztriai tészta, amelynek elkészítéséhez a tésztát vékonyan kinyújtjuk, három -négy centiméter széles metéltre vágjuk, és egymásra helyezzük. Ezután a tésztát átlósan vágjuk, hogy rombusz alakú legyen. Ezután minden rombusz két végét egymás köré tekerjük, és középre nyomjuk, hogy íveknek tűnjenek.
A szarvasgomba mártáson kívül a fuzit hagyományosan enyhe vörös marhahús mártással tálalják, amelyet általában hagymából, paradicsomból, fehérborból és húslevesből készítenek.
Istarska Jota – a hűsítő északi minestrone
Az istriai jota egy hagyományos hüvelyesleves, amelyet általában savanyú káposztával és babfélékkel készítenek. A friss vagy füstölt húsok és a krumpli teszik tartalmassá, míg a bors és a babérlevél fűszerezi.
Zágráb északi ízei: városi élet ételei a kontinens szívében
Štrukli – A zágrábi sajtos tészta különlegessége
A štrukli egy tradicionális tésztafajta, amelyet friss sajttal töltnek és sütnek. Szokás hideg tejföllel és vajjal tálalni, és a házi készítésű verziók elképesztően finomak.
Zágrábi Purica s Mlincima – A házi készítésű pulyka és lepények
A Zagrebi pulykát általában szárított szilvával és dióval töltik, majd sütőben készítik el. A hozzá tartozó lepények, vagyis mlinci, puha és kenyeresebb textúrájukkal kiválóan kiegészítik a pulyka szaftos ízét.
Zlevanka – A kontinentális kölespite
A zlevanka egy hagyományos kontinentális sütemény, amelyet kölesből, joghurtból és tojásból készítenek. Édes és sós változatai egyaránt népszerűek, és gyakran fahéjjal vagy dióval ízesítik.
Split és a Dalmát konyha újabb csodái
Dalmát Peka – az ízek kőre zárva
A peka egy hagyományos dalmát húsétel, amelyet kőlemezekkel fednek le, majd az egészet kőserpenyőben sütik vagy rostélyon grilleznek. A hús, zöldségek és fűszerek lassú párolódása lenyűgöző ízexplosziót eredményez.
Skampi na Buzaru – rákok fokhagymában és paradicsomban
A skampi na buzaru egy hagyományos dalmát rákétel, amelyet fokhagymában és paradicsomban főznek. A friss tengeri ízek mellett a fokhagyma és a paradicsom gazdag szószával varázsolja el az ízeket.
Fritule – dalmát édesség a tengerparton
A fritule dalmát édesség, egy kis fánk, amelyet gyakran konyakban áztatott aszalt gyümölcs.
